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遵义朝天椒:老干妈故乡产的辣椒 果然是最香 | 万物之乡

简介这是旅游美食【万物之乡】系列报道之—遵义朝天椒。关注美食,溯源万物之乡,助力乡村振兴! 说起辣文化辣饮食,绝大部分人会首先想到...

这是旅游美食【万物之乡】系列报道之—遵义朝天椒。关注美食,溯源万物之乡,助力乡村振兴!

遵义朝天椒:老干妈故乡产的辣椒 果然是最香 | 万物之乡

说起辣文化辣饮食,绝大部分人会首先想到四川或者湖南,麻辣的火锅、香辣的小炒黄牛肉,川湘的火辣味道深入人心,但中国的辣椒之都既不在四川、也不在湖南,而是在贵州省的遵义,一座有着最鲜明红色底色的城市。

遵义的红,是革命红,是深沉厚重的历史文化赋予的,除此之外还是热情似火的辣椒红,最出众的便是遵义朝天椒,味儿香色浓、品质上乘,在全国、全世界颇有名气,在“全国十大名椒”评选结果中,遵义朝天椒也是高居榜首。

遵义乃至贵州的辣椒真有这么优秀吗?举一个最简单最清楚的例子,统一中国人餐桌的老干妈陶华碧就是遵义走出来的,来自遵义的陶华碧在各种制辣吃辣的环境中成长,非常喜欢辣椒、擅长用各种辣椒制作美食和调料,最后她一手打造的“老干妈”成为了全国最受欢迎的辣椒酱品牌。期间老干妈为了节省成本,曾尝试用河南辣椒代替贵州辣椒,这导致很多忠实消费者直言“味道变了”,不愿意再购买老干妈。后来陶华碧将配方中配方中的辣椒重新换回贵州辣椒,重拾最初的味道,才使得老干妈起死回生,由此可见贵州辣椒真的是YYDS。那么名椒之首——遵义朝天椒一定更优良。

万绿一点红 红椒朝天冲

春日里,一株株小小的遵义朝天椒苗被农民高兴地移栽在芳香的泥土间,待到八月中旬,红色的星星点点就挂在绿枝上,漫山遍野的葱绿之中镶嵌着亮丽的小红椒,构成黔北的丰收图景。贵州的辣椒千千万,取名的依据也是各种各样,最为常见的便是根据外形特征来取名,遵义朝天椒也是如此。像一般的辣椒,都是往下长,越长越大,体积越来越重,所以呈现自然下垂的现象。而朝天椒“不走寻常路”,它的生长方向向上,就像一个手指指着天,因而得名朝天椒。朝天椒个头小小的,辣度却比线椒、螺丝椒要辣得多,着实是“浓缩的都是精华”。

遵义朝天椒有锥形椒、指形椒、団籽椒三大类型,个头虽然小但非常厚实,亮红色的外壳之下,并非空壳,而是散发着椒香的果肉。这样的辣椒油润透光、品味温醇且香辣协调,不仅风味尤佳,还富含多种维生素、矿物质和有机酸,维生素、干物质、蛋白质、辣椒素、脂肪等含量较多,加工适应性好。

据姚可成《食物草本》记载,辣椒具有“消宿食、解结气、开胃口、辟邪恶、杀腥气诸毒”的功能。现代医学亦证明,辣椒所含的辣椒素确有增进食欲、帮助消化、兴奋神经、增温御寒、促进血液循环和杀虫败毒作用。除了辣椒素的价值、遵义朝天椒中高蛋白质和高维生素也使其健脾利胃,凭此独特的营养价值,遵义朝天椒加工而成的各色辣椒美食,在市场上受到了广大消费者的青睐。

悠悠三百年 椒香传山间

遵义的革命红的历史隽永深刻,辣椒红的历史更是悠久。辣椒,原产于中南美洲亚热带地区,又名番椒、海椒、辣子、辣茄等,属茄科辣椒属,大约在明末经欧洲、菲律宾传入中国沿海,清朝初期开始在遵义种植,已有三百多年的种植历史。道光年间(1821-1850年),《遵义府志》记载:“番椒丛生......郡人通呼海椒,亦称辣角园蔬要品,每味不离。盐酒渍之人,可食终岁。”这段记载可以说明清代道光年间遵义人民已经离不开辣椒,辣椒成为饮食中十分重要的角色。

遵义朝天椒能生长的如此红火,自然少不了当地适宜的环境助力。遵义县境属亚热带季风气候区,年均气温14.7℃,终年温凉湿润,冬无严寒,夏无酷暑,气候宜人,年均降水量1200毫米,年均日照1146.9小时,无霜期270天,这样环境下种出的辣椒又红又亮。

火红饱满的辣椒被人们赋予勇敢豪爽、乐观向上的感情色彩。一方水土养育一方人,这枚火红饱满的辣椒,铸就了遵义儿女辣不怕、不怕辣的勇猛和刚毅,培育了遵义儿女爱得深、爱得沉的热忱与好客,遵义的辣椒也为革命史添薪加火。长征四渡赤水时正值初春,红军与当地老百姓喝了一碗辣椒汤后,便毅然跳进冰冷的河水,抬门板、架浮桥,确保了中央红军迅速转移。漫漫长征路上,红军用辣椒拌饭,成为御寒保暖的难得美味,陪伴着红军度过艰苦岁月,最后赢得革命的胜利。

火红朝天椒 致富农民路

遵义种植辣椒时间很早,不过至民国时期,遵义县椒农种植遵义小辣椒(朝天椒)主要以自食为主,很少作为商品销售。20世纪50年代末,遵义县辣椒开始出口斯里兰卡、新加坡、日本等国。1957年,遵义县成为贵州省年产辣椒上万担的县份,建立了出口小辣椒(朝天椒)的生产基地。1998年以来,遵义县县委、县政府将辣椒产业作为农业产业化建设的重点产业加以扶持和发展,成立了专门的机构——辣椒产业办公室。

目前遵义市已经具备完善的的生产标准化体系,技术工作组从2013年开始制定发布了7个遵义市地方标准,通过核心示范区建设,新品种引进、采用辣椒漂浮育苗、节水灌溉、测土配方施肥、病虫害绿色防控等生态化集成栽培技术,结合本地辣椒长期种植经验,通过标准化技术推广,辣椒产量和质量都得到了显著提高,产业化水平得到明显提升。发展到今天,遵义全市辣椒种植面积常年在200万亩以上,占贵州省的40%、全国的8%、全球的3%,居国内辣椒主产区地级市首位。

除了鲜食辣椒,辣椒加工产业链也十分丰富。糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、泡辣椒……不仅这些日用调味品,甚至辣椒冰激凌、辣椒口红等等,不管是人们想得到的还是想不到的辣椒制品,在遵义的辣椒加工园内,早已经司空见惯。黔北地区“顿顿之食每物必辣椒”,本身就是一味调味品的辣椒,在精心的烹饪下又变幻出无数个形象,同时呈现出不一样的风味。

智能辣椒城 成就红火业

而想要将辣椒产业做大做强,不止是要把产量提上来,更要建设相应的管理运输基础设施,让遵义朝天椒走向去全国和全世界。

遵义市虾子镇就有一座“中国辣椒城”,这是全国最大的辣椒交易市场,也是我国目前最重要的干辣椒集散地之一,除了省内辣椒在此集散,新疆、河南、湖南以及韩国、缅甸等地区和国家的辣椒也在此交易。该市场可满足75万吨的辣椒交易量,普通仓库、冷链仓库的年周转量达56万吨,物流的年吞吐量约120万吨,年交易金额达100亿。

2017年,中国辣椒城投入运营。经过多年建设发展,这座“城”已经成为国内功能布局最合理、规模最大的辣椒专业批发市场,其定位是集散市场,但同时具备产地市场、销地市场和产业市场的特性。2020年,中国辣椒城获批为全国唯一的部省共建国家级遵义辣椒市场,其现货交易、电子商务、信息发布、质量检测、仓储物流、展示展会、商务洽谈、期货交割库等软硬件功能设施完善。

“辣椒城最重要的作用,一是缓冲,二是杠杆。”开发运营中国辣椒城的贵州交投农业产业发展有限公司总经理付陆说,干辣椒在冷库中可储存3年以上,辣椒城的2万吨冷库成为市场需求骤变时的缓冲仓;依托辣椒城的仓单质押等金融服务,存储在冷库里的辣椒作为贷款质押物,成为商户拓展销路和延伸产业链的杠杆。据统计,今年上半年1月至5月份,中国辣椒城市场辣椒交易量8万吨,交易额19亿元,带动二级市场交易量约17万吨,交易额为40.8亿元。

近日,也将迎来辣椒上市旺季,届时不论白天黑夜,辣椒烘干机的转动声、运输辣椒货车的引擎声、辣椒经纪人带着工人上货下货的嘈杂声都将通宵达旦在这座“城”内此起彼伏。

辣椒从虾子镇出发走向全球,当地从业者都骄傲地说——世界上有辣椒集中交易的地方,就有从我们虾子运送出去的辣椒。

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